主厨的餐桌第六季7.0

　　实习记者|郝淑琴 　　编辑|汤威 　　醉美扬州景、品韵淮扬味。作为中国传统的四大菜系之一，淮扬菜的历史悠久，以江湖鲜为主要材料，融合淮安、扬州、镇江等精髓，荣获本味本色、妙契众口、雅俗共赏。 　　6月30日前，北京康德莱大饭店特别招待了“中国烹饪大师”、扬州市无形文化遗产“扬州三把刀·烹饪技术”的代表性传承者肖庆和先生的客座陆羽中餐厅，红楼菜的套餐完美展现，用食材从淮扬等地上空运到京都为京城的食客们下了功夫，做出了和、精、清、新的淮扬的美味。 　　最近，界面的生活方式访问了餐厅，和餐厅的厨师肖庆和聊了淮扬菜。 　　肖庆和的厨师，儿子继承了父亲的工作，从16岁开始跟着父亲淮扬菜的泰斗肖太山先生学习烹饪以来，到现在已经40多年了。父亲是他做厨师的启蒙老师，教给他最基本的技法，对他非常严格，每天要做脱鸡骨头，不许他偷工减料。说到最让我感动的事情，就是夏天也站在火炉前练习炒菜，父亲总是在旁边看着。正是父亲的方向盘教授，促进了他的技术飞跃性的提高。 　　介绍淮扬菜的时候，肖庆和好像是几家珍。他认为正宗的淮扬菜做得非常严格。例如：材料选择严格，刀工精细，重本味，新鲜，咸，甜中，火候准确，符合大部分人的口味，所有创新都要在传统基础上建立。 　　出生于厨师世家，受传统熏陶，肖庆和不拘泥于传统，经常尝试创新。1991年，肖庆和被指定为国宴主厨，从菜单的定制到材料的选择，结合红楼梦的饮食文化，制作了国内外引以为豪的红楼宴。 　　对于淮扬菜未来的发展，肖庆和认为首先要保证食物的原味。以最简单的扬州炒饭为例，有很多炒饭的种类。例如，什锦炒饭、虾炒饭等。虽然食材不同，但是正宗的炒饭味道很相似。炒饭的好坏评价标准也通用。米饭要颗粒分明。火候正好，慢慢地给饭喷香味。 　　对于西餐对料理的理解，肖庆和说：“西餐更为标准化，而中国菜的标准是‘师带徒’的传承方式，依赖于厨师的个人经验。”。中国菜的味道对厨师个人的影响很大。厨师对食材的理解、火候、加入调味料的时间不同，所以料理不同。但是，西餐的表现方法值得参考。比如说，西餐的习惯会向客人说明如何选择食材、添酒。中国料理也增加了与客人的交流，展示刀工，介绍料理背后的历史文化，能为客人提供更好的饮食体验。 　　当被问到有没有摘星星的计划时，肖庆和笑着说。“有。即使米其林的争论很大，也有很多人关注，因为这是一个推广淮扬料理的好窗口。”。 　　厨师推荐菜单 　　文思豆腐羹是淮扬功夫料理，刀工细腻，口感柔软纯净而闻名。肖庆和是一位绝美的刀工，把柔软的豆腐瞬间切成细丝，烤香菇、蔬菜等，味道很好。 　　淮扬大煮干丝、豆腐干、火腿、鸡丝、木耳、口蘑等食材切丝，加入新鲜的酒精鸡汤用小火炖煮，味道十分鲜美。 　　另一道招牌菜是玉树麒麟的富贵鱼，选择好的鲷鱼切成鱼块，辅以香菇、火腿，将沸腾的鱼汤反复浇到鱼块上，在最新鲜和柔软的阶段立即吃这个好吃的，吃淮扬菜的鱼料理的质感和新鲜而美丽在舌尖开花。 　　1.和其他料理相比，淮扬料理和淮扬料理的师傅有什么不同。 　　在传统的“川、广东、鲁、淮扬”四大菜系中，北方的鲁菜色彩浓郁。广东菜清淡，海鲜多。四川菜很辣。淮扬菜盐和甜味适中，适应大部分人的食感，淮扬菜被选为国宴的御用菜。 　　2.为什么“淮扬菜”如此重视刀工。评价厨师刀匠的标准是什么？ 　　因为淮扬菜属于文人菜。从前，很多有钱人的盐商常常设宴招待文人吃饭，文人讲究雅趣，淮扬料理重视刀工的精细。乾隆六下江南促进了淮扬菜的发展。 　　以前，厨师的刀工考课主要有干线，把3~4cm的豆腐切成32片均匀。另外，整只鸡、整只鸭子脱骨，要求脱骨而皮不破，灌水后一滴也不漏，对刀工的审查非常严格。 　　3.我接受过包括国宴在内的很多大型宴会，请问接受宴会需要什么流程。 　　举办国宴首先必须定制菜单，搭配热菜和点心等。其次是选材，必须有当地特色，要把季节结合起来。 　　4.你觉得现在国内消费者对食物的需求和以前有什么不同吗。这给淮扬料理的传承带来了怎样的机会和挑战呢。 　　世代不同需求也不同。年轻人一般压力大，需要刺激味蕾，味道重。中老年人更重视养生健康，吃也比较清淡。淮扬菜的味道仍然要保持原汁原味，但可以在其他方面进行调整。例如，表现方式更加现代化，料理适应了当地人消费水的平等。 　　5.你最喜欢哪个城市的哪个餐厅。你对北京的印象怎么样。 　　我更喜欢江苏省浙江省一带的餐厅，可以沉浸在小桥流水的氛围中，也有相应的文化水平，无论环境、状态、食材、味道都更加对我的胃口。但是，现在交通发达，人流频繁，各地运来的食材也很新鲜，各城市都有不错的餐厅。我也喜欢北京，来过北京好几次。这里的印象很好。">